ノワゼット ショコラ
＜＜ 材 料 ＞＞
●メレンゲ ノワゼット●
グラニュー糖 ７２ｇ
卵 白 ６０ｇ
ｱｰﾓﾝﾄﾞﾌﾟｰﾄﾞﾙ ４０ｇ
粉 糖 ３０ｇ
コ コ ア ７ｇ
ﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂ(ﾛｰｽﾄ） ２０ｇ
●グラッサージュ●
生 ク リ ー ム ７５ｇ
ミルクチョコ ３８ｇ
スイートチョコ ８７ｇ
板 ゼ ラ チ ン １／２枚
ナ パ ー ジ ュ １７０ｇ
お 湯 ６５ｇ
色 素
●ノワゼット カラメル●
水 １０ｇ
グラニュー糖 ２０ｇ
ﾍｰｾﾞﾙﾅｯﾂ(ﾛｰｽﾄ） ４５ｇ
●ムース・キャラメル・カフェ●
水 飴 ２２ｇ
グラニュー糖 ２５ｇ
生クリーム ２３ｇ
牛 乳 ３７ｇ
ｲﾝｽﾀﾝﾄｺｰﾋｰ ５ｇ
卵 黄 ２個
板ゼラチン １枚
生クリーム １１２ｇ
●ムース・オ・ショコラ●
生 ク リ ー ム ４５ｇ
牛 乳 ２５ｇ
グラニュー糖 ６０ｇ
卵 黄 ７個
スイートチョコ １７０ｇ
生クリーム(36%) ３００ｇ
生クリーム(ﾎｲｯﾌﾟ) １００ｇ
＜＜ 作 り 方 ＞＞
●ノワゼット カラメル●
１．鍋に水とグラニュー糖を入れ、弱火にかけながら木ベラで混ぜる。
２．糸を引くぐらいになったら、ヘーゼルナッツを入れ、一粒一粒に絡ませる。
３．粒がくっつかないように離して鉄板にあける。
●メレンゲ ノワゼット●
１．卵白に少量のグラニュー糖を入れ、５分立てになったら、残りの半分のグラニュー糖を入れる。
１０分立てに近くなったら残り全部を入れる。
２．アーモンドプードルとココア、粉糖を合わせて２回ふるう。
ふるった物にヘーゼルナッツを入れておく。
３．１に２を入れ、切るように混ぜる。
４．絞り袋に入れ、鉄板にシートをひき、セルクルの一回り小さい円形を描き絞る。
５．粉糖を２回ふり、１８０℃のオーブンで２０分焼く。
●グラッサージュ●
１．鍋に生クリームを入れ、火にかけ、沸騰したらミルクチョコとスイートチョコを入れる。
２．ナパージュをほぐす。
３．お湯に色素を少し入れ、２に少しずつ混ぜる。
ナパージュにダマがなくなったら、残りをすべて入れる。
４．板ゼラチンを１の中に入れる。
５．４の中に３を半分入れて混ぜ、残りを入れて混ぜる。
６．５を裏ごしする。
●ムース・キャラメル・カフェ●
１．鍋に生クリーム２３ｇと牛乳を入れ、火にかけ、周りが沸騰してきたら火から下ろし、
インスタントコーヒーを入れる。
２．別の鍋に水飴とグラニュー糖を火にかけ、しっかりキャラメル色にする。
３．２に１を入れて混ぜる。
４．ほぐした卵黄に３を少量入れて混ぜ、残りも加えて混ぜる。
５．４を火にかけながら混ぜ、湯気が立ってきたら火から下ろし、裏ごす。
６．キッチンエイドの最高速でとろみがつくぐらいまで泡立てる。
７．水でふやかしたゼラチンを湯せんにかける。
８．生クリーム１１２ｇを固めに泡立てる。
９．６を少量７に入れて混ぜ、それを６に戻す。
１０．８の生クリームを少量入れて混ぜ、残りの生クリームも加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。
１１．セルクルに流し込む。
●ムース・オ・ショコラ●
１．生クリーム４５ｇと牛乳を合わせて周りが沸騰するぐらいまで火にかける。
２．ボールに卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで泡立てる。
３．１と２を合わせ、湯せんにかけながらゴムベラでやさしく混ぜ、裏ごす。
４．生クリーム（３６％とホイップ）を合わせて筋が通るぐらいまで泡立てる。
５．３をキッチンエイドの最高速で混ぜ、熱を飛ばす。冷めたら中高速に速度を落とす。
６．スイートチョコを湯せんにかけ、ある程度溶けたら人肌ぐらいに泡立て器で混ぜ、５に加える。
７．少量の４を６を入れて、泡立て器で合わせ、残りの半分の生クリームを入れて
マーブル状まで混ぜたら残りの生クリームを入れてゴムベラで合わせる。
●仕上げ●
１．セルクルにラップを敷き、ムース・オ・ショコラを半量入れる。
２．その上にムース・キャラメル・カフェを一回り小さく入れる。
３．ノワゼットカラメルを入れ、残りのムース・オ・ショコラを入れる。
４．メレンゲノワゼットを反対向きに載せ、軽く押さえて冷凍庫で冷やす。
５．グラッサージュをキレイにかけ、完成。
私が作りました☆
